O umami é amplamente reconhecido como um gosto básico em todo o mundo, mas ainda há muito a ser descoberto sobre como afeta o cérebro e como é percebido pelo paladar humano.
É muito utilizado em cozinhas asiáticas, mas tem sido incorporado nas cozinhas ocidentais recentemente, como um meio para intensificar o sabor dos alimentos, resultando em comida mais saborosa e satisfatória. Agora, iremos conhecer como esse sabor pode ser utilizado na coquetelaria.
Entendendo o Umami
Depois de ler e pesquisar muito sobre o assunto, trouxemos alguns pontos importantes para o entendimento e construção do sabor umami. Apesar de ainda encontrarmos informações controversas e pouco exploradas, alguns assuntos já foram pesquisados e são de senso comum.
Primeiramente, é definido como o quinto gosto básico, além do doce, salgado, azedo e amargo. É descrito como um gosto profundo, saboroso e adocicado, frequentemente associado aos alimentos ricos em proteínas.
Esse sabor foi descoberto no início do século XX pelo químico japonês Kikunae Ikeda. O cientista notou que o dashi, um caldo de peixe utilizado amplamente na culinária japonesa, tinha um sabor distinto e profundo que não podia ser classificado como doce, salgado, azedo ou amargo. Buscando descobrir a origem do sabor umami, Ikeda realizou uma série de experimentos e concluiu que a origem desse sabor vinha do aminoácido glutamato, que é encontrado naturalmente em muitos alimentos, como carnes, queijos, cogumelos, algas e alguns legumes. Porém, o sabor só foi reconhecido nos anos 2000 quando pesquisadores da Universidade de Miami descobriram os receptores específicos presentes nas papilas gustativas.
Umami na Coquetelaria
Na coquetelaria, o sabor umami é utilizado para adicionar profundidade e complexidade aos coquetéis. Alguns dos ingredientes comuns usados para adicionar umami incluem shoyu (molho de soja), tomates, molho inglês, algas marinhas e cogumelos.
Além disso, muitos bartenders usam produtos fermentados como kombucha, kefir e vinagre balsâmico para adicionar um sabor umami às bebidas. Essências ou concentrados de alimentos como cogumelos ou trufas são técnicas muito utilizadas.
O objetivo é criar bebidas que sejam equilibradas e complexas, com camadas de sabores que complementam uns aos outros.
Umami e o Cérebro
O sabor umami ativa as papilas gustativas responsáveis pelo reconhecimento do sabor na língua, que enviam sinais ao cérebro sobre a natureza do alimento que estamos comendo. Em resposta, o cérebro envia sinais para a glândula salivar para produzir mais saliva, que ajuda a dissolver os nutrientes presentes no alimento.
Mas não é fácil reconhecer esse sabor. Geralmente as pessoas tendem a confundir com o sabor salgado ou picante; para aprender a identificar o umami, é preciso treino.
Ao reconhecer o sabor, o cérebro também libera neurotransmissores, como dopamina e serotonina, que podem produzir uma sensação de prazer ou recompensa. Essa sensação acontece com frequência na ingestão de alimentos ricos em proteínas, que por sua vez são fonte de umami. Contudo, a liberação de neurotransmissores pode levar a uma maior percepção de saciedade e satisfação, o que pode ajudar a regular o apetite e o consumo de alimentos; então, é preciso cuidado na forma em que o sabor será usado no coquetel, pois quando servimos em um restaurante, por exemplo, o objetivo é que ele ajude a estimular o apetite. Caso seja adicionado em altas quantidades, pode causar o efeito reverso e deixar o coquetel intragável. É preciso conhecer bem os ingredientes e realizar testes antes de introduzir no cardápio.
O sabor umami também é associado a uma maior produção de enzimas digestivas, o que pode ajudar a melhorar a digestão dos alimentos ricos em proteínas. Resumindo, o sabor umami é uma parte importante da experiência gustativa e pode ter um impacto significativo na forma como nosso corpo e cérebro respondem aos alimentos.
Como o Umami pode contribuir com o sabor?
- Enriquecimento de sabores
- Adição de profundidade
- Melhoria do equilíbrio de sabores
- Toque de salinidade
- Aumento da satisfação
Em geral, o uso do sabor na coquetelaria pode ser uma ferramenta valiosa para criar drinks saborosos e equilibrados, que são mais agradáveis e satisfatórios ao paladar.
O bloody mary e o dirty martini são dois exemplos de coquetéis que podem trazer o umami ao paladar.
Para ajudar na criatividade, esses são alguns alimentos que podem ser introduzidos na coquetelaria:
- Tomate
- Queijo
- Cogumelo
- Nozes
- Aspargos
- Algas
- Gengibre
Antes de construir seu coquetel com umami confira Como nasce um coquetel, para ter uma base mais consistente e acertar nas suas escolhas.
Polêmica do Glutamato
Apesar de existir uma grande polêmica em torno dos alimentos industrializados que possuem o glutamato monossódico, após pesquisas realizadas pela Universidade da Califórnia, Harward, Boston e Northwestern, os dados mais recentes apontam que não há relação entre o glutamato e problemas a saúde.
A agência federal do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, FDA (Food and Drug Administration), o considera um aditivo seguro.
Para quem quiser conhecer mais e se aprofundar no assunto:
Livro: Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. Joel Faintuch, doutor em cirurgia do trato digestivo da USP.
